Между Альпами и Роной проложено немало дорог. Выбирайте любую – и вы окажетесь на французской кухне

 

Лион

По трабулям в бушон

Лион принято называть столицей французской кухни. Однако со столичными функциями – в том числе по части гаст­рономии – с блеском справляется Париж. Лион же куда больше похож на кухню как таковую, где все бурлит и пышет жаром, где в одном углу варят, запекают, консервируют по-деревенски простую и сытную еду, а в другом корпят над авторскими деликатесами, достойными «Золотого Бокюза» – кулинарной Нобелевки, учрежденной патриархом лионской гастрономии. Последние мифы о легкомысленности и вычурности французской кухни развеивают лионские бушоны – очень тесные и очень уютные местные бистро.

Архаичные красно-белые скатерти, домашнее вино в толстодонных бутылках (эта типичная для лионского бушона стек­лотара объемом 0,46 л стала местным сувениром), душевная еда, которую готовили бабушки нынешних поваров: кнели из щуки, раскаленный макаронный гратен, теплый паштет в корке, пирог из гусиной печенки, телячьи почки и другие изыски на тему потрохов... Лион избалован близким соседством с самыми плодородными областями страны: долинами Роны и Соны, Божоле, Бургундией, альпийскими предгорьями, Средиземноморьем. Выставка достижений окрестных хозяйств – крытый рынок Les Halles, «чрево» Лиона – тоже носит имя Поля Бокюза.

Могучие колбасы, окорока, тушки откормленных пулярок – кто только не сравнивал эти торговые ряды с иллюстрациями к «Гаргантюа и Пантагрюэлю». Ведь эту книгу Рабле писал здесь, в Лионе, когда служил врачом в госпитале Hôtel-Dieu. К концу следующего года в здании бывшей больницы дух раблезианства пропишется официально: здесь откроют современный центр мировой гастрономии с невиданным даже для Франции количеством ресторанов на единицу площади, где можно будет встретить и мишленовских шефов, и владельцев лионских бушонов.

Анси

Дети гор

Идиллический и умиротворяющий городок Анси – это не только всесезонный курорт, но и столица департамента Верхняя Савойя. Местные жители, намекая на исключительное положение своей малой родины, любят упоминать, что Франции этот город принадлежит всего-то с 1860 года и что до Женевы отсюда каких-то полчаса езды.

У савояров и впрямь много общего с соседями, в том числе – рацион: на альпийских пастбищах делают сыры, в горных озерах ловят рыбу. Самая популярная – форель из озера Анси: ее можно увидеть и на гербе города (она туда помещена с XV века), и на ажурной решетке балкона старинной ратуши. В наше время особенно ценится экологичность этого деликатеса – озеро считается одним из самых чистых в Европе. Климат здесь, по европейским меркам довольно суровый (зимой даже в городе, гуляя по набережной, можно промерзнуть до кос­тей), приучил горцев к еде плотной и калорийной.

О диетах они как будто и не слышали. Зимой лучшим «топливом» у них, как и сто лет назад, считаются всевозможные сырно-картофельные блюда: савойское фондю (для него берут сразу несколько сортов сыра, белое вино и чеснок), раклет (сыр расплавляют и поливают им картофель), тартифлет (к вареному картофелю добавляют бекон, укрывают ломтями сыра реблошон с коркой, поливают сливками и запекают в духовке). Зимой на улицах в больших сковородах шкварчат колбаски дьё – быстро согревающий савойский фастфуд, который принято запивать горячим вином. Туристы сезонность не соблюдают, все эти типично зимние деликатесы уплетают за милую душу и в летний день на открытых верандах кафе посреди цветущего Анси.

Местные жители в большинстве своем подтверждают поговорку «как потопаешь, так и полопаешь»: за прилавками сырных, кондитерских, колбасных лавок стоят настоящие труженики. У некоторых на форменную одежду нашита ленточка – это знак отличника производства, обладателя звания «Лучший работник Франции», которое министерство труда раз в три-четыре года дает самым талантливым людям, занятым на разных производствах.

Божоле

За кулисами праздника

Известность провинции Божоле сыграла с ней злую шутку. Этот небольшой регион стал символом шумного ноябрьского праздника по случаю выхода в свет первого в сезоне вина. Привлекательность распиаренного божоле нуво чаще всего исчерпывается его скороспелостью – оно поступает в продажу уже через шесть недель после сбора урожая. Между тем из сорта гамэ делают не только нуво, но и другие, гораздо более интересные вина, главное достоинство которых – сочетаемость с блюдами местной кухни. Мясо и птица, дичь, сыры – эти вина примут любой гастрономический вызов. Кухня региона, впитавшая кулинарные традиции Бургундии, Савойи и Лиона, очень разнообразна. К кайету (это что-то вроде запеченного паштета из свинины и ливера с чесноком) подают местное красное – другие попросту теряются на фоне мощного букета вкусов. А еще в Божоле надо попробовать террин из фуа-гра – паштет в керамической форме можно купить в любой продуктовой лавке. В ре­гионе отлично готовят и знаменитое бургундское блюдо Coq au Vin – петуха в вине. Классический рецепт предписывает долго тушить птицу в красном (угадайте, из какого сорта винограда).

Некогда едва ли не самой большой гордостью местной кухни были лягушачьи лапки. Теперь настоящие патриоты Божоле на все вопросы об этом деликатесе отвечают неохотно, отводя глаза и тяжело вздыхая. Еще совсем недавно лучшие обладательницы правильных лапок поступали на ресторанные кухни прямиком с плато Домб, где в старину была устроена система искусственных прудов. Когда домбские лягушки перевелись (говорят, произошло это по вине все тех же гурманов), их стали поставлять из других стран – лапки уже не те.

Если верить легенде, виноград сюда привезли крестоносцы, возвращавшиеся из похода за Граалем на Святую землю. И хоть регион Божоле святыни не обрел, источником благодати для него стали холмы и долины, засаженные благословенной лозой.

От завтрака до обеда

  • По улицам Старого города можно гулять бесконечно долго. Весь этот прекрасно сохранившийся обширный средневековый квартал внесен в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
  • Полуостров Прескиль у слияния Роны и Соны – это самые роскошные здания и магазины. Среди главных «мест силы» – площадь Белькур, улица Мерсьер, Опера и музей Конфлюанс.
  • Путешествие по трабулям – одно из эксклюзивных приключений, которые дарит Лион своим гостям. Порядка 500 коридоров, лестниц и галерей пронизывают центральные кварталы, связывая 230 улиц. Самые известные – трабуль Розовой башни в Старом городе и Двор ворасов на склоне холма Круа-Русс.

Перед ужином

  • От старинной резиденции графов Женевы к каналу Тью ведет живописная улица Сен-Клер. Именно по ней в былые времена в Анси въезжали французские короли – это была парадная часть города. По прошествии столетий Сен-Клер не утратила своего очарования: длинные аркады XVII–XVIII веков заняты ресторанами, магазинами и сувенирными лавками.
  • Островной дворец, построенный на острове посреди Тью еще в XII веке, подарил турис­там самый знаменитый городской открыточный вид. Когда-то это сурового вида каменное здание, напоминающее крепость, служило резиденцией правителя Анси, затем успело побывать монетным двором, судом и тюрьмой. Теперь в нем разместился городской музей.

Между дегустациями

  • Юг региона Божоле называют Страной золотых камней – тамошние деревушки, замки и церкви выстроены из сияющего на солнце желтого известняка. Один из «драгоценных» населенных пунктов – Уан, включенный в Список самых красивых деревень Франции. С его средневековых улиц открываются виды на окрестные виноградники.
  • Чтобы увидеть всю область Божоле разом, можно подняться на гору Бруйи в местечке Сен-Лаже. На ее вершине оборудована смотровая площадка.
  • Деревня Салль-Арбюиссона-ан-Божоле возникла вокруг бенедиктинского монастыря, построенного в X веке. Его внушительные стены и башни до сих пор остаются главной местной достопримечательностью. Отдельного осмотра заслуживает великолепный романский клуатр, обрамляющий внутренний двор.
 

Текст: Мария Воробьева

Опубликовано на сайте: 24.06.2018