Во Фландрии есть свои Сцилла и Харибда: если сам не наберешь вес, так чемодан лопнет от съедобных трофеев

 

Когда мы в прошлый раз приезжали на ферму Jacobsfruit в мае, цвели черешни и яблони, а ее хозяин Хьюго зазывал на пикник в саду при свечах – натурально гигантских ведерных парафиновых свечах, которыми отогревали морозными ночами нежный яблоневый цвет. Не только у нас был пропащий май, фермеры во Фландрии очень опасались за урожай из-за внезапно накатившего ледяного фронта.

Теперь понятно, что свечи жгли не зря: урожай спасен, и на ферму под Синт-Трёйденом потянулся народ из Антверпена, Брюсселя и окрестных городков поменьше – собирать яблоки и груши: за кило отборных фруктов прямо с ветки Хьюго просит €2. Забирай сколько увезешь.

Но мы, собственно, не за яблоками прикатились на арендованных электрокарах. Я, например, – за лучшей в мире горчицей. Банку, взятую на пробу в прошлый раз, доедали на московской кухне ложками. Без ничего. А тут еще Хьюго как раз делает свежий stroop – льежский сироп, выпаренный при высокой температуре фруктовый сок, в который не добавляют ни грамма сахара. С ним тартинки, гренки и блинчики, уже не говоря о сыре, исключительно хороши. В этих местах – по опыту известно – вес багажа нужно калькулировать с первого же дня. Но все равно плюс две банки – грушевый и вишневый сироп. Без учета горчицы.

На исторический экскурс по Фландрии я не отважусь (потому что есть еще средневековое одноименное графство и современная историческая область, включающая часть Франции и Нидерландов, – и не надейтесь, их границы не совпадают). А вот с точки зрения географии все проще: Фландрия – северная часть Бельгии, где по большей части говорят на нидерландском. Мы – в Восточной Фландрии, которую называют фруктовым садом Европы. После брюссельского Атомиума, Гентского алтаря и пламенеющей готики Брюгге интересно посмот­реть, как обстоят дела на селе. Попробовать и купить вкусного.

Но не ночевать же в чистом поле – поехали в университетский Лёвен, город студентов, великов и пивных. На одной из центральных площадей – Гроте-Маркт – порядка 45 пабов, за что ее прозвали самой длинной барной стойкой Европы. Нашелся и провожатый по пивной вселенной – Якоб из Leuven Leisure. В ней очень легко потеряться: по разным данным, в Бельгии варят от 400 до 600 сортов пива, делать некоторые из них – ламбики – люди научились чуть ли не тысячу лет назад. В них не добавляют дрожжей, процесс брожения идет естественным путем (по словам Якоба, работают «дикие бактерии»). А если серьезно, дрожжи действительно берутся буквально из воздуха – и окрестности Лёвена по части «диких бактерий» чудо как хороши.

Дображивать ламбики оставляют в бочках, а потом процесс продолжается уже в бутылках. Поэтому и тара для них берется толстостенная, а пробки – либо керамические, с особенной запирающей скобкой, либо корковые, как для игрис­того. Из-за способности к долгой выдержке (до нескольких лет) эволюция ламбиков стремится к бесконечности. Мы пробуем нечто легкое в шампанском стиле под спаржевый мусс, затем темный подкопченный вариант – под... сало, дальше идет гёз (купаж разновозрастных ламбиков) с вяленым мясом, крик (вишневый ламбик, который и сам по себе хорош), а под конец дегустируем карамельный ламбик, что темнее темного, под белый шоколад в форме деталек «Лего». После пятого паба мы просим пощады.

– Как же? – расстроился Якоб. – А эли? А траппистское и аббатское пиво?..
К монастырскому творчеству мы все-таки приобщились – в аббатстве Херкенроде. И в аббатстве Авербоде, основанном в 1134 году, – там пекут свой хлеб и делают сыр по старинным рецептам (перед выдержкой купают головы в пиве). За другим сыром заехали в семейное хозяйство Catharinadal – их гревенбрукер (могу поспорить, вы такого названия не слышали) с голубой плесенью взял награду на престижной сырной биеннале Caseus в Лионе.

С гастрономической точки зрения Фланд­рия – настоящее открытие. Вообще Бельгия – один из мировых лидеров по количеству мишленовских звезд на душу населения, а также европейский лидер по числу молодых креативных поваров. Потому что стажеров пускают на кухни ресторанов чуть ли не с 15 лет, а учеба в полевых условиях дает много преимуществ: во-первых, за год-другой можно понять, нравится ли тебе в принципе вся эта чехарда, и тогда уже продолжать серьезно, а во-вторых, в кулинарном деле уж точно лучше подкреплять практику теорией, а не наоборот. Так что современная бельгийская кухня – вовсе не картошка фри, мидии и вафли, хотя они здесь тоже выше всяких похвал.

И в загородном ресторане Hoeve Roosbeek где-то в окрестностях Синт-Трёйдена, и в De Kwizien в Хасселте, и в мишленовских заведениях – сплошной креатив. Сезонные местные продукты в актуальной подаче – супрематистского крошева. Тающий во рту творческий беспорядок в стиле Кандинского.

На третий день ближе к обеду без пива стало как-то скучновато. Благо на карте полно пивоварен – вот хотя бы Ter Dolen или ­Wilderen, где еще и можжевеловую настойку женевер делают. Полуденный стаканчик настраивает на философский лад. Точно такой же ламбик могли пить, положим, пейзане с брейгелевской картины «Крестьянский танец» – технология осталась прежней. «Если интересуетесь, съездите в «Бокрейк», там есть дом – точно с картины Питера Брейгеля, даже табличка с репродукцией для сравнения висит», – советует новый знакомец Николас. Определенно «дикие дрожжи» располагают к общению.

Мы так и сделали – провели чудный день на воздухе. В «Бокрейке» воссоздан быт старинной фламандской деревни – с домами, мельницей, пекарней, осликами и загонами для овец. Прокатились в повозке, запряженной брабантским тяжеловозом. Напекли себе хлеба на дорожку – среди прочих и такой мастер-класс предусмот­рен, и поехали в Хасселт – в Музей женевера (плюс бутылка в чемодан). Ну и шоколада бельгийского с полкило набрали в Chocolatier Boon.

На знаменитой антверпенской пивоварне De Koninck нам наконец открыли глаза – сыр, оказывается, преступно запивать красным вином, ибо танины убивают вкус. А вот пиво освежает рецепторы, и в нем меньше алкоголя, что способствует восприятию нюансов.

Мягкий козий сыр под светлый эль De Koninck, выдержанный с кристалликами грундал под янтарный эль от Duvel. И тот самый гревенбрукер, как масло тающий во рту, – под шоколадно-черносливовый крафтовый бленд от Liefmans. Последние полкило плюс бутылка – и можно прыгать от счастья на чемодане, чтобы он все-таки закрылся.

3 ресторана

  • Cuchara
    Шеф Ян Турнир – человек, лишенный стереотипов. На кухне он творит чудеса из местных продуктов, умело расставляя экзотические акценты. Идеальный баланс вкусов, великолепная подача. И сомелье свое дело знает на отлично. Чтобы составить представление, закажите дегустационное меню из семи блюд. Одна звезда Michelin, 16 баллов Gault & Millau.
  • Danny
    Ресторан при отеле Terhills рядом с национальным парком Хоге-Кемпен в Маасмехелене назван в честь шефа – Дэнни Вандерховена. Талантливый самоучка в 2007-м отказался от карь­еры финансиста и полностью посвятил себя гастрономии. На ужин можно выбрать один из сетов (4–8 блюд), ланч – фиксированное меню. Одна звезда Michelin, 15 баллов Gault & Millau.
  • Tafelrond
    Многообещающий ресторан в старинном особняке (неоштукатуренные средневековые стены и высоченные потолки) открылся в прошлом году напротив ратуши Лёвена, но уже успел получить 13 баллов авторитетного справочника Gault & Millau. Продуманное креативное меню, солидная винная карта.

Детали

  • Если вы не намерены арендовать машину, по Фландрии удобно путешествовать на поезде. Действует система скидок на билеты (сайт belgianrail.be).
  • Расстояния по российским (да и европейским) меркам небольшие. Между Брюсселем и Антверпеном – 44 км. До Парижа, Кёльна, Амстердама на поезде меньше двух часов.
  • В Бельгии лучшие рестораны и достойные посещения места есть не только в больших городах. Провинция – не медвежий угол, а ухоженные деревни, фермы и пивоварни. Много интересного и вкусного – рейтинги и приложения вам в помощь.
 

Текст: Ольга Савельева

Опубликовано на сайте: 20.07.2018