Чтобы проникнуть в мишленовские рестораны, подопечные Гугумука активно разминаются на футбольном поле

 

– Мамуля, – кричит красивый загорелый мужчина в кепке‑шестиклинке, – у нас еще опарыши остались?

– Немножко вроде бы есть, милый.

«Нет-нет, это не со мной, это неправда, это абсурд», – думаю я, затравленно озираясь по сторонам. В предзакатном густо-голубом небе шныряют стрижи, чертит белую стрелу заходящий на посадку в аэропорт Вены самолет, шумят каштаны, поют птицы, гавкает вдали собака. Откуда-то доносится аромат разомлевших от жары роз, мешаясь с запахом свежескошенного сена, печного дыма, сухих коровьих лепешек. Бежать некуда.

Из приземистого каменного дома выходит румяная мамуля в цветастом фартуке, в руках у нее пластиковый контейнер с жареными опарышами. Коричневые, кольчатые, неприятно толстенькие, они ждут. Ждет, радушно улыбаясь, мамуля. Ждет мужчина в кепке.

Первое удивление: какие же они легонькие, будто пенопластовые шарики. Второе: их все-таки можно положить в рот и сдержать протест гортани. Сжав покрепче бокал, я закрыла глаза и решительно подвигала челюстями. Ну что – вкус жареных, чуточку подкопченных семечек, легкое похрустывание, будто попкорн жуешь. Глоток соломенно-желтого, отдающего цветами вина.

– Отлично, – сказала я. – Но я бы, пожалуй, еще улиточьей икры съела.

Убедить себя в том, что дело происходит в городской черте Вены, довольно сложно. Австрийская столица тут, в получасе езды от автовокзала, совершенно не похожа на открыточную версию себя: ни фиакров, ни кудрявого модерна, ни торта «Захер». «Захер», впрочем, тут никому ни на кой и не сдался: кругом пшеничные поля, ветер шевелит тяжелые золотые колосья, оранжевыми огоньками подмигивают маки, а на деревянном столе передо мной не только опарыши, но и строй тарелок со старинной едой римской знати, австрийских бедняков и французских аристократов – улитками.

Флаер с рекламой фермы Андреаса Гугумука попался мне днем в кафе на блошином рынке Нашмаркт, где я села пообедать, отмечая триумфальную покупку трех латунных канделябров. Во флаере было расписание: экскурсии и живое общение с брюхоногими происходят нечасто – раз в месяц. Сегодня именно такой день, экскурсия в четыре часа, и, кажется, есть шанс успеть.

Автобусы в эту, по венским меркам, даль ходили нечасто. Бетон спальных районов и зеленые всплески скверов быстро сменились дорогой сельского вида. На остановке Wien Franzosenweg я сошла одна – было около пяти вечера, кругом разливались золото и мед, не было ни души. От асфальта отходила грунтовка, в конце ее маячило несколько строений. Канделябры в пакете протестующе бряцали. Я прибавила ходу, заслышав голоса.

По стриженому лужку тянулись рядами брустверы из обрезков серых от времени досок, а вокруг грядок толпились британские туристы с камерами и крепкие немецкие женщины в возрасте. В центре толпы что-то вещал поджарый мужчина в кепке. Завидев меня, он церемонно коснулся козырька:

– Опоздали? Я Андреас Гугумук, добро пожаловать на мою ферму.

Андреас взмахнул рукой, призывая к молчанию, и поднял одну из досок: ее изнанка была густо, как бархатный диван пуговками, усажена улитками. Крепко ухватив одну за домик, он перевернул ее и мозолистым пальцем погладил крохотное тельце.

– Смотрите внимательно.

Улитка, даром что висела рожками вниз, заколыхала волнистыми краешками и пустила пузыристую пену.

– Видите? Ей нравится.

Британские туристы и крепкие немецкие женщины начали медленно, но верно заливаться краской.

– В Японии, – сказал Андреас веско, – есть специальные салоны. С улитками.

Женщины затаили дыхание.

– Их пускают ползать по лицу. И по телу.

Потрясенное молчание.

– Прекрасно помогает от прыщей. А в Корее кремы делают из улиточной слизи. И я вот тоже заведу косметическую линию, у нас уже есть пробники.

Женщины выдохнули – но, как показалось, с некоторым разочарованием.

– Засим, достопочтенная публика, экскурсия наша подошла к концу, надеюсь, вам понравилось. И прошу к столу.

«Восхитительно, – подумала я. – Доползла до склона Фудзи. Все пропустила».

Одну за другой вылавливая из раковин зубочисткой улиток с чесночным маслом и хрусткими хлебными крошками, я размышляла, идти ли за следующим блюдом – чем-то темным и неоднородным на картонных тарелочках.

– Эй, как дела? – подошедший Андреас бухнул на стол пару звякнувших стаканов и стеклянную баночку. – Вы откуда?

– Из России.

– Так вот как раз – кавьяр! Улиточья икра, прошу!

Икра была помельче лососевой – перламутрово-белая и блестящая. Я зачерпнула немножко деревянной ложечкой. Довольно плотная оболочка весело лопалась на языке, оставляя вкус, чем-то напоминающий устрицу с лимоном.

– Ого. Сколько ж улиточьего потомства в этой баночке?

– У одной улитки в кладке около 30 яиц, так что тут потомство 50 матерей. Ну как матерей – родителей. Они гермафродиты и, когда находят себе пару, сами решают, кто будет кто. У меня в подвале для них комната любви, где вечная весна: светло, тепло, все условия для того, чтобы икру производили.

Повелитель улиток разлил по стаканам Wiener Gemischter, «венскую смесь» – вино из нескольких сортов винограда, что растут в предместьях города вперемежку и поспевают в разные сроки, но собирают их одновременно, так что результат не слишком предсказуем, хотя всегда легок и душист. Неслышно подошедшая девушка положила перед нами порезанный багет на листе коричневой бумаги и несколько тарелочек. Туристы потихонечку расходились.

Густой, сладковатый, душистый луковый мармелад с бальзамическим уксусом обволакивал маленькие упругие кусочки, напоминающие телячье сердце (великолепно). За ним последовали гуляш из улиток с картошкой (очень нежный) и улитки в собственном соку (идеальная диетическая еда – сплошной белок). Жизнь налаживалась. Андреас поглядел в выцветающее вечерними сумерками небо. Туристы уехали, мы были одни: он, я, мамуля и канделябры.

– Видишь этот дом? Как думаешь, что у него на крыше?

Я прищурилась: к черепице прилепилась какая-то круглая штука размером с футбольный мяч.

– М-м-м, улитка?

– И близко нет. Турецкое ядро. Этому дому 400 лет – засело, когда османы штурмовали Вену. Мои предки здесь как минимум с тех пор и живут. Типичная такая ферма, знаешь, где овощи на продажу выращивали: морковка, петрушка, лучок. Семейное дело. Я здесь вырос и все мечтал вырваться подальше. Поступил на информационные технологии и экономику, а там в Лондон уехал учиться – электронная коммерция, математика и криптография, потом шесть лет в IBM. И бах! – кризис. Зарплату урезали вдвое, перспектив никаких. И тут мне подворачивается газета со статьей про улиток. Я еще тогда семье в шутку сказал: «Вот брошу все и начну улиток разводить». Те только пальцем у виска покрутили, но через три месяца, прочитав все что можно, я пришел на это вот поле, посмотрел и сказал: «Да!»

– Когда Андреас объявил, что мы будем разводить улиток, я подумала, что он рехнулся, – философски комментирует мамуля.

Андреас по-дирижерски взмахивает рукой с улиточной раковиной, отбивая ритм. Все началось с римлян. Еще Плиний Старший писал, как их готовить, а с римлянами улитки переползли в Австрию – здешние паннонские земли для них прекрасно подходят. К XVIII веку улитки были любимой едой простолюдинов и в Австрии, и во всей Европе. И тут подсобили русские: когда Петр Первый был в Париже, он заявился на прием к королю Франции в неурочное время – пришел, а кормить его нечем, на кухне только улитки для слуг, вот их на скорую руку и приготовили. И Петру так понравилось, что улитки стали моднейшим блюдом среди аристократии. После Второй мировой Австрия стала главным поставщиком улиток в Европе, хотя потом все стихло. А сейчас в стране диких улиток вообще запрещено собирать – охрана природы. Как и во Франции. Кстати, там, когда ты заказываешь эскарго, они на самом деле обычно либо польские, либо венгерские.

– Стоп, – говорю я, – а твои улитки откуда тогда?

– Из Германии – купил там на ферме 20 тысяч штук на маточное стадо, доехал до границы с Австрией, они в ящичках себе шебуршат, хрум-хрум. Остановился и думаю: это ж перевозка животных, нужна ли мне лицензия? Плюнул, поехал на авось. Обошлось.

Маточное стадо из 20 тысяч улиток превратилось у Андреаса в 400 тысяч маленьких рогатых голов, из них за год он пускает под нож половину – это 1200 кило чистого мяса, в котором белка почти как в говядине. Едят улитки в основном салат и мангольд, не против морковки, обожают клубнику. Если кормить их чем-то сильно пахнущим, вроде хрена, вкус заметно меняется.

– Вот у нас тут в уксусе годовалая – нежная, пять граммов. Это двухлетка, вкус понасыщенней – их можно и с чесночком. А вот эта здоровая, в семь граммов, по мне, уже жестковата.

В природе, если улитке сильно повезет, она протянет лет десять, но на ферме другие законы: максимум два года, а дальше – путь либо в бистро самого Гугумука (готовят здесь в том числе и по старинным поварским книгам десятками разных способов), либо в лучшие рестораны страны вроде мишленовского двухзвездного Steirereck в Вене. Впрочем, Андреасу хочется новых горизонтов – вот как раз опарышей начал разводить. Еда будущего!

Я сглатываю. Будущего с опарышами как-то не хочется, а вот улитки славные.

– Слушай, а радость-то у них в жизни есть?

– Ну конечно! Футбол!

Я обвожу взглядом лужайку в сизых вечерних тенях: все уехали, пчелы затихли, ядро на черепице медленно сливается с темнеющим небом.

– Вон там, видишь, поле с разметкой, где мы устраиваем улиточный футбол: 11 штук тут, 11 там. Даю вувузелой старт – и все начинается. Кто первым дополз до центра, тому приз – клубника и билет в комнату любви. Справедливо, а?

Венский дайджест

  • Как ориентироваться: Вена состоит из 23 районов, и местные называют их по номерам – при некоторой сноровке это позволяет понять, что тебя ждет по тому или иному адресу. Главные красоты, включая собор Св. Стефана, ждут в 1-м, респектабельность и ар-нуво – в 4-м, 12-м и 16-м, драйв и хипстерские заведения – в 6-м, 7-м и 9-м.
  • Что купить: Лучший осенний подарок самому себе в Вене – шляпа ручной работы из старинного ателье Mühlbauer: дорого, но зато тут заказывает головные уборы сам Брэд Питт. За дизайнерскими мелочами идите в магазины Viennastore и сувенирную лавку Музейного квартала – MQ Point.
  • Где расслабиться: Когда культурная программа освоена, отправляйтесь отмокать в крупнейший в стране аквакомплекс Therme Wien в зеленом 10-м районе: здесь больше 20 бассейнов с минеральной водой, сауны, хаммамы и соляные пещеры, а детей можно сдать аниматорам.

Три адреса для гурманов

  • Как у бабушки. Кухней уютного, полного безделушек кафе Vollpension заведует коллектив венских пенсионеров, не пожелавших сидеть без дела. Вставая к плите, бабушки и дедушки вкладывают в торты, булочки и пироги по домашним рецептам всю душу.
  • С имперским размахом. Фиакр в Вене – такая же классика, как шницель. Совместить оба можно в поездке Riding Dinner: после разминки игристым следует турне по центру в карете со столом, на который выносят блюда из уважаемых исторических ресторанов: окорок с хреном из Zum Schwarzen Kameel, шницель из Bitzinger Augustinerkeller и штрудель из Café Landtmann.
  • Все свои. Marktwirtschaft («рыночная экономика») – любимое место галеристов и хипстеров творческого 7-го района: это магазин органических продуктов (среди прочего там отличный выбор региональных биодинамических вин) плюс кафе, где из этих продуктов изобретательно готовят.
 

Текст: Галина Окулова

Опубликовано на сайте: 24.06.2018