warning!Вы используетеInternet Explorer. Некоторые функции могут работать некорректно. Рекомендуем использовать другой браузер.

Париж. Стамбул. Лондон

Insider_1600x350_copy3.jpg

К чему не могут привыкнуть амбассадоры гастрономических традиций Франции, как распад империи привел к появлению в Стамбуле «семаверов» и что ищет северный Лондон в южной части города

Париж

Текст: Дарья Князева

Парижские официанты – верные индикаторы геополитических сдвигов. За последние пять лет они научились здороваться по-корейски и сообщать индийским гостям время ожидания блюда, задавать пару панибратских вопросов, принимая заказ у американцев, и сбрызгивать стол антибактериальным спреем, перед тем как усадить за него мнительных японцев.

Но вот с русскими туристами все сложно. Парижский официант и рад бы им угодить, зная, что путеводители учат их оставлять 10% сверх счета, но никак не может понять привычек россиян.

В 1990-е, когда вчерашний советский человек массово поехал в Париж – город своих грез, вареных лягушек и роковых женщин со стрижкой гаврош, – оказалось, что уже сам размер столика в брассери не соответствует его представлениям о французской кухне и savoir vivre. Разместиться за таким с комфортом и правда не может никто, кроме чистокровного француза, иссушенного изнутри кофе и вином. Да еще и накрыт столик не накрахмаленным хлопком, а одноразовой целлюлозой. Ну затем ли мы ехали в город «Последнего танго...», чтобы питаться в забегаловке! Появления сети «Жан-Жак», сделавшей бумажную скатерть хипстерским атрибутом, надо было ждать еще 15 лет, и многие брассери из-за покрытия стола неожиданно для себя угодили в категорию «неприкасаемых».

Привычный к трудностям, советский человек инстинктивно нашел выход из стесненного положения, создаваемого столиком: посменное использование. Он смекнул, что французские блюда строго соблюдают очередность и первое не может оказаться на столе одновременно со вторым. Парижский официант до сих пор не выработал нейтральное выражение лица, которое надо бы надевать, когда один в компании заказывает закуску, другой – основное блюдо, а третий – десерт. Для него это лишние ходки по маршруту «кухня – зал», но прежде всего – вопиющее нарушение пищевого этикета. Ведь когда один ест, а другой завидует, коммуникации за столом не получается. А подать все заказы одновременно ему мешает логика столового действа. Откуда официанту знать, что у русской беседы совсем другие направляющие, нежели у французской, которая регулируется обсуждением пищи – настоящей, прошедшей и возможной.

Зато все русские, как один, потребляют горячий напиток вместе с десертом, а не вслед за ним. Это как отмечать день рождения одновременно с Новым годом, считает официант, против воли и здравого смысла нагружая последний поднос. И еще эта странная привычка заказывать черный чай в любое время дня, а иногда даже перед едой, чтобы «согреться»! Пришлось завести специальную коробку пакетиков с разными вкусами, из которых первым исчезает всегда «Эрл Грей», а остальные не знаешь кому и споить.

Парижские официанты опасаются русского человека с трех до пяти дня. Потому что в это время его биологические часы, как правило, настраиваются на обед. И он очень злится, когда ему говорят, что на обед подать могут только салат или сырную тарелку. Чем, если не издевательством, считать усталое сообщение официанта о том, что с двух до семи дня в ресторане кухня закрыта? Да притом без извинений и даже с рассерженной интонацией. Обидчивый русский человек в этом случае думает, что обслуживать не хотят именно его. А для официанта-то само собой разумеется, что цивилизованные люди обедают с полудня до двух.

Но самое главное – это вода. Тут у парижского официанта, обслуживающего русскую компанию с большим чаевым потенциалом, в голове случается настоящее «А и Б сидели на трубе». Прежде он приносил русским туристам, как и прочим гостям, щербатую бутылку с водой из-под крана... Бесплатную. Наш человек, живущий во внушенном страхе перед вездесущей заразой, воспринимал это как личное оскорбление. Особо принципиальные даже пытались выяснять отношения с администратором – чаевые накрывались, одним словом.

Тогда наученный официант, заслышав русский говор, стал откупоривать бутылку Perrier за восемь евро. Но! Турист-то за это время тоже кое-чему научился, почитал передовую прессу, расширил кругозор и узнал, что вода в Париже не просто питьевая, а даже вкусная, и вообще достижение народного хозяйства. И снова стал возмущаться, увидев в Perrier намек на нефтедоллары, которых от него ждут. Но не дождутся. Потому что природные месторождения – не повод воспринимать нас как дойных коров. Чаевые накрывались, одним словом.

Париж – самый посещаемый город мира, а иммунитет к странностям приезжих у местных официантов никак не выработается. А все потому, что турофис не перестает убеждать их, что именно гастрономическая традиция (а вовсе не Эйфелева башня) – главная приманка Франции. А они этой традиции амбассадоры. Но, несмотря на независимый вид и вызывающее поведение, амбассадоры остаются чувствительными к чаевым и легко постигают азы этнологии с помощью этого пособия. Поэтому – да, чай в восемь вечера. И десерт, пожалуйста, вместе с ним. Ведь иногда в брассери заходят не в рамках туристического визита, не чтобы поучиться жизни, а просто подкрепиться и выпить.

Стамбул

Текст: Надя де Анджелис

Типичная картина «Плохая погода на стамбульском рынке»: сквозь гомонящую толпу виртуозно пробирается мальчик, в одной руке у него серебристый поднос со стеклянными стаканчиками, а в другой – зонт, которым он прикрывает от дождя дымящийся чай. Один из этих стаканчиков – мой. Главное правило, которое я усвоила в Турции: в любой непонятной ситуации пей чай.

Турки пьют чай везде и всегда, с раннего утра и до позднего вечера, на работе, дома, на заседаниях парламента, в поездках, ожидая приема у врача, при подписании контрактов, в магазинах, сидя в кресле у брадобрея, в июльскую жару и январский холод. Неудивительно, что Турция занимает первое место в мире по потреблению чая на душу населения – 7,5 кг в год, опережая ближайшего соперника – Марокко – больше чем на три кило.

Можно было бы подумать, что чай – традиционный, исконно турецкий напиток, но это не так. Еще сто лет назад никакой чайной культуры в Турции не было вообще. За долгую историю на ее территории расцвело и пришло в упадок множество цивилизаций: Хеттское царство, Византия, Урарту, Троя, сельджуки, Османская империя, – и все эти такие разные государства объединяло одно: их граждане не пили чая. В «дочайную» эру турки предпочитали такие напитки, как боза (что-то вроде нашего кваса), салеп (кисель из корня ятрышника), айран и, конечно же, турецкий кофе. Многовековая популярность этого напитка даже зафиксирована в языке: «завтрак» по-турецки будет «кахвалты», что буквально означает «до кофе», а «коричневый» – «кахверенджи», то есть «кофейный».

Но в начале ХХ века над всенародным пристрастием к кофе нависла неожиданная политическая угроза: Османская империя распалась, потеряв Аравийский полуостров, производившийся там кофе превратился в импортный товар и резко подорожал.

Срочно требовался новый национальный символ. И его привезли с собой сезонные рабочие, которые трудились на чайных плантациях Грузии, Азербайджана и Краснодарского края. Там советское правительство пыталось наладить массовое производство чая, которым русский народ проникся еще в XVIII веке. Глядя на успехи соседей, первый президент современной Турции Ататюрк выделил субсидии фермерам, желавшим заняться выращиванием чая. Сам он, к слову, и чаю, и кофе предпочитал национальный крепкий алкоголь (ракы) и умер от цирроза печени.

Попытки выращивать чайные кусты на побережье Эгейского и Мраморного морей с треском провалились, а вот самый влажный регион Турции – восточная провинция Ризе – для этого подошел идеально. Дела там пошли настолько хорошо, что два здешних города даже сменили свои названия: Мапаври стал называться Чаели, а Кадахор – Чайкара.

Турки позаимствовали у северного соседа и устройство для приготовления чая, правда, существенно его модифицировав. Турецкий «семавер» уже не очень похож на наш самовар: по сути, это два чайника, побольше и поменьше, которые стоят один на другом. В нижнем кипятится вода, в верхний кладется чай, заливается кипятком и основательно прогревается теплом от нижнего чайника. Так получается крепкая ароматная заварка, которую разбавляют кипятком. Идеальный чай – крепкий, но не горький, красивого красно-коричневого цвета, про который турки говорят: «Как кровь кролика».

За считаные десятилетия турки не только искренне полюбили чай, но также придумали множество ритуалов и правил его употребления, по сложности не уступающих японской чайной церемонии. Чай пьют не из чашек, а из маленьких стеклянных стаканчиков в форме тюльпана – благодаря этому можно наслаждаться не только вкусом, но и цветом напитка, а кроме того, тюльпан обладает особым символизмом в турецкой культуре (один из периодов национальной истории так и называется – «эпоха тюльпанов»). Молоко в чай не добавляют никогда, а вот сахар – почти всегда (и на этот счет возникла новая поговорка, успешно прикидывающаяся древней: «Сладкий чай – сладкая беседа»). Появился даже особый стиль употребления чая, который называется «кытлама»: кусочек сахара кладут не в стаканчик, а сразу в рот, где он тает, смешиваясь с горячим напитком. Обязательно подают ложечку, и если гость не хочет, чтобы ему подливали чай, он кладет ее сверху на стакан. Чайные пакетики в Турции совершенно не прижились, но зато есть чайные мошенники: в некоторых заведениях, рассчитанных на туристов, в чай добавляют соду, чтобы напиток казался темнее.

Но я не очень-то завишу от добросовестности чаеваров, поскольку из последней поездки привезла домой электрический «семавер», стаканчики и два килограмма чая. Теперь я могу, как турецкая домохозяйка, звать мужа утром к столу возгласом «Чай заварен!», хотя завтрак по-прежнему называется в честь кофе.

Лондон

Текст: Анастасия Денисова

Мой знакомый профессор журналистики Чарльз уверяет, что в любую светскую беседу можно вписаться, задав волшебный вопрос. Вопреки стереотипам, речь не о погоде или шляпке королевы. По мнению Чарльза, осведомиться, как там отношения севера и юга, уместно хоть в Болгарии, хоть в Португалии. Вопрос применим хоть к еде, хоть к образованию. В Лондоне «формула Чарльза» тоже работает – стоит заговорить о разнице между двумя берегами Темзы, и жаркий спор заводится, как ураган посреди прерии.

Исторически северный берег – зона богатства. Самые дорогие жилища, дворцы и пентхаусы располагаются в западном Челси и северном Хэмпстеде. Но стоит пересечь реку по одному из открыточных мостов (будь то монументальный Тауэр или зыбкий Миллениум) – тут же меняются запахи, краски и цены. Южный район Брикстон – лондонская легенда. Еще десять лет назад там бродили хулиганы с ножами, каждый кабак пропитывал одежду душным запахом перца с мускатным орехом и ямайской копченой курятины, а без акцента говорила только магнитофонная дикторша в автобусе.

– Во время Второй мировой британская армия набрала немало добровольцев из стран Карибского бассейна. К тому же после завершения войны империя открыла границы жителям бывших колоний, и в страну хлынули мигранты из Индии, Бангладеш, Пакистана, – рассказывает бариста Беверли, которая работает в Брикстоне. – Мой дедушка приехал в 1948 году на легендарном пароходе «Эмпайр Уиндраш» вместе с еще 492 ямайцами, которые добавили красок портрету Британии. Сперва местные жители не очень ладили с гостями, но потом подружились, включили регги и стали сдабривать мускатным орехом даже сосиски с пюре.

Шутки шутками, но дух мирного сосуществования множества культур – основа Брикстона. Если вы ищете концерт Лорин Хилл – вам сюда, если альтернативные рок-группы, которые мешают Кустурицу с поп-оперой, – в клубе Hootananny и не такое играют. Охота угоститься японской запеканкой окономияки – двери открыты в Brixton Village, где собраны разномастные кафе со всей планеты. Наконец, только тут можно купить аутентичные деревянные серьги у самой что ни на есть конголезской матроны в головном платке и с браслетами до локтя.

– Прямо у станции метро Brixton начинается Электрик-авеню. Любой лондонец думает, что ее назвали в честь безумных вечеринок, которые гремят в этих районах. Ан нет, – смеется Беверли. – На самом деле в 1880-м это была первая улица в столице, где провели электричество.

– Брикстон – то, что на английском сленге называют tough cookie, «крепкий орешек», – добавляет португалец Ману, который торгует треской бакаляу в «маленькой Португалии». – Район невероятно привлекателен, здесь сплав культур, калейдоскоп различий. При этом надо помнить, что вы не в Диснейленде, – не стоит размахивать дорогим телефоном на улице, следите за сумкой и не ходите по темным переулкам после заката.

– Чтобы оценить дух южного Лондона, начните день с завтрака в Brixton Village, распечатайте карту знаменитых мультикультурных граффити и попробуйте отыскать самые странные, – рекомендует Беверли. – Затем поглядите, что идет в Ritzy – он славен своими афишами-рецензиями вроде «Где еще увидишь Райана Гослинга без штанов? Поищите в этом кинозале».

В 2008-м влюбленные в свой район жители даже ввели особую валюту, которой можно было расплачиваться в местных кафе и магазинах. Но независимости от Лондона никто не требовал. В конце концов, Брикстон – неотъемлемая часть британской столицы. Как там отношения севера и юга? Отлично! Первый приезжает в субботу вечером в гости ко второму, пусть и будет немного пахнуть наутро мускатным орехом.

Опубликовано на сайте: 18.09.2017