warning!Вы используетеInternet Explorer. Некоторые функции могут работать некорректно. Рекомендуем использовать другой браузер.

Не откладывая на завтрак

tel-aviv_1600x350.jpg__1600x350_q85_crop_subsampling-2_upscale.jpg

Кухня Тель-Авива пахнет просушенным на солнце зверобоем, лопающимся на ветке инжиром, Средиземным морем и жаром Ближнего Востока

Мой друг уехал в Тель-Авив и снял там квартиру. Наши репатрианты обычно устраиваются скромно, большинство селятся даже не в самом городе – где-нибудь в Ришон-ле-Ционе или Рамат-Гане. Но не таков мой друг, он сразу взял себе квартиру на бульваре Ротшильда. А бульвар Ротшильда – это, как намекает даже само название, возможно, самая приятная улица Тель-Авива. Здесь, в тени раскидистых платанов и благородных баухаусных силуэтов, бегают, фланируют, выгуливают собак и наряды, читают газеты, играют в домино и нарды. За углом – главная синагога. Отсюда пешком или на велосипеде можно добраться до всего в Тель-Авиве и прилегающем к нему Яффо. Стратегически, одним словом, очень верное место, только дорогостоящее, поэтому друг мой снял вариант подешевле – квартиру без кухни.

В дальнейшей перспективе это, как вы понимаете, выйдет ровно наоборот, потому что Тель-Авив в смысле общепита город совсем не дешевый, но пока друг еще пребывает в стадии очарованности и пишет всем оставшимся на родине: «Срочно выезжайте в гости! Жду!»

...Восемь утра. Первый день в Израиле. Кафе Benedict на углу Ротшильда и Алленби залито утренним светом, деревянно-скрипуче и похоже на дачную террасу где-нибудь в Комарове. На столе – кофе и булочка с халвой. Булочка, увы, не пропеклась, и начинку, чтобы попробовать, пришлось соскребать ложкой. Про это кафе я слышала даже в своем забугорье: здесь специализируются на круглосуточных завтраках с шампанским, и за этими завтраками стоят очереди. Пока тут только я (проснулась рано) и спящий за соседним столиком опустившийся маргинал – менеджер приносит ему стакан чая, будит и, судя по жестким интонациям, настоятельно требует покинуть заведение.

Дома у меня уже несколько месяцев живет на кухне книга Йотама Оттоленги про израильскую кухню, я готовлю по его рецептам хумус, бабагануш и маклубу. Не жалею специй, но не сомневаюсь в том, что в оригинале вкус совсем иной. Мне не спалось от любопытства – каким же он окажется, этот Тель-Авив.

«Ну ты даешь. «Бенедикт» – это же для туристов. Для сиротинушек, у которых ну совсем никого здесь нет, чтобы подсказать. Завтраки – это наше всё. И чем меньше понтов, тем вкуснее, вот золотое правило Тель-Авива», – объясняет мне друг, спустившийся из дома, по местной моде, в шлепанцах и майке.

Бульвар Ротшильда остался позади, мы идем в сторону Флорентина, и город на глазах теряет лоск. В витринах обшарпанных домов стоят запыленные манекены, стены разрисованы граффити, то здесь, то там кучей свалены пустые коробки, над улицей натянута гирлянда флажков – именно подобные промзоны успешно осваивает тель-авивская богема.

Ныряем в неприметный двор и оказываемся в безымянном кафе (позднее я обнаружу, что такие кафе в городе на каждом шагу). Усаживаемся за столик, и немедленно на нем начинают материализоваться тарелки: хумус, фалафель, соленые огурцы, соусы-дипы, табуле из пряных трав, пахнущая костром баклажанная паста. И свежевыжатый гранатовый сок. Вот это – завтрак!

Огромные размашистые волны – соразмерные стоящим на берегу небоскребам – накатывают на Тель-Авив. С высокого берега Яффо видно, как пенные шапки зарождаются где-то далеко в море и неторопливо скользят, заштриховывая берег приливом. Море и пляж доминируют над городом (пляж регулярно попадает в рейтинги лучших городских пляжей мира). Набережная уходит за горизонт. В Тель-Авиве через каждые сто метров – парковки для прокатных велосипедов: расстояния здесь не проблема, и обязательный маршрут – проехать вдоль берега от Яффо, где сук, лавки старья, рыбные рестораны в порту (и вообще ярко выраженный восточный колорит), к современным северным кварталам.

Но здесь, в этой точке, откуда открывается наиболее широкоформатный вид, я размышляю о том, как объять этот город. Про Тель-Авив часто можно слышать от разных людей, что им не удалось его принять – слишком хаотичен, в нем нет ядра, уютного старого центра. Многоголос, местами неопрятен, не очень ухожен. Но я твердо намерена его полюбить. Как? Есть один проверенный способ – идти от тарелки к тарелке.

И начинать надо с азов.

Рынок Кармель (сук, как его называют здесь по-ближневосточному) раскинулся на целый квартал. Мир еды, ослепительной и многоцветной. Сотни прилавков с овощами и фруктами. Одних только баклажанов – десяток видов, от полосатых пинг-понговых шариков до раздутых черных цеппелинов. Крупы – в суконных мешках, специи – аккуратными ступенчатыми пирамидами. Куркума и кумин, заатар и сванская соль, марокканский рас-эль-ханут и тунисская харисса, розовая вода из Дамаска и индийские карри, сумах, шафран. Йеменские снадобья разливают в крошечные стаканчики. Пресс давит кунжут – тахинная паста готовится на глазах у публики. То здесь, то там стоят пластиковые стулья и столики, покрытые клеенками. Мы заходим в одно из заведений. На плите – три кастрюли. Несколько поколений семьи, в данный момент представленные только женщинами, уже много десятилетий готовят здесь единственное блюдо – йеменский суп, про который в Тель-Авиве говорят, что он изменяет сознание. К крепчайшему бульону отдельно приносят разваренное мясо, картошку, острый соус, заправку из соленых лимонов и тонкие лепешки.

Час спустя. Улица Дизенгоф. «Ты знаешь, что такое сабих? Тебе обязательно нужно попробовать сабих». В стене – окно, в окне два человека ловко складывают начинку в разрезанные питы. Тут же небольшая очередь, обозначающая, что именно здесь делают самый стоящий в Тель-Авиве сабих.

В сэндвиче так много ингредиентов, что можно найти все грани израильской кухни: запеченные баклажаны, салат из помидоров и огурцов, пряная зелень, сваренное вкрутую яйцо. Плюс обжигающие жуг и тхина...

Представления о том, что еврейская кухня – это форшмак, гефилте фиш, бульон с кнейдлах и маца, устарели. Современная израильская кухня – это не только тайное знание сефардов и ашкенази, пронесенное через века странствий по миру, но и еда всех тех, кто приехал сюда в последние десятилетия: ливанцев, марокканцев, французов, турок, поляков, русских. Нематериальное наследие тех, кто издалека возвращался к себе домой («Я ехала домой, деточка» – так ответила мне одна леди на вопрос, сложно ли было обживаться на Земле обетованной). Парадоксально – иностранцев здесь нет, но каждый ревностно оберегает то, что составляет его традиции и корни, что невозможно вычесть из человека. И все это формирует в Тель-Авиве космополитичную гастрономическую сцену.

Шаббат в некотором смысле застал врасплох. С часу дня пятницы до вечера субботы в Израиле не ходят поезда и автобусы, не работают магазины, да и что далеко ходить – улицы, по которым я иду на встречу, кажутся заброшенными: ни машин, ни людей, ни одной открытой двери, и только сухой ветер гоняет обрывки газет.

Внезапно в одном из подъездов открывается дверь, на ступеньках появляется пара, и я цепляюсь за этот шанс, чтобы спросить дорогу. «Умоляю, подскажите, где у вас тут театр «Ногá»?» – спрашиваю по-английски. «Не нога, а но́га», – отвечают по-русски и смеются. Провожают, хотя мне, конечно, не в театр (он закрыт), а в расположенный за «Но́гой» французский винный бар Par Derriere. Часть его находится под открытым небом в маленьком саду. Здесь, хоть и шаббат, за бутылкой хорошего израильского вина уже несут тапенад, сыры и оливки, а за ними еще и добрый тажин кускуса. Затрудняюсь определить этническую направленность этого вечера. Как, собственно, и всегда в Тель-Авиве.

В Lima Nippo подают перуанские тирадито со свеклой и прозрачное севиче из рыбы с гибискусом, кольраби и питайей. В Zakaim в глиняных плошках запекают баклажаны с помидорами, чили и чесноком, делают сашими из авокадо и сладкого батата – это вегетарианский ресторан персидской кухни. В Basta готовят артишоковое карпаччо, буреки с крабами и тосты с телячьими мозгами. Vicky Cristina – тапас и винный бар на бывшей железнодорожной станции Hatachana, где выпивают и закусывают на испанский манер за длинным, украшенным мозаикой в духе Гауди столом.

В Тель-Авиве рестораны никак не поддерживают идею выхода в свет. Все просто: интерьер, посуда, подача, не слишком старательный сервис. Зато душевная атмосфера и вкусная еда. Я бы сказала, что в ресторанной пирамиде здесь очень мощный средний класс – есть, конечно, храмы высокой кухни (как, например, Catit) и качественный стритфуд, но широка прослойка отличных ресторанов средней руки. «Такое ощущение, что люди здесь живут, чтобы есть!» – часто восклицают приезжие.

Поздним воскресным вечером мы идем в кафе, у которого даже еще нет названия, но очередь из ожидающих свободный столик уже есть. Под портиками за главной синагогой выставлены столики, пальмы в кадках украшены гирляндами фонариков из рисовой бумаги. Для своего заведения рестораторы – они выходцы из Амстердама – привезли в Тель-Авив тайских поваров. Меню на скорую руку напечатано на листке бумаги. Пока мы вникаем (несколько видов супов и кокосовых карри, гриль, вок), к нам подходит владелец:
– Не надо меню, я вам сейчас пришлю то, что у нас вне меню, о’кей? Острое любите? У нас такие перечные крабы сегодня!
– А названия у вас почему нет?
– Названия? Да все руки никак не дойдут, – отмахивается он. – Видите, сколько работы, людей надо кормить!

Совершенно непонятно, как попробовать все, что обязательно нужно попробовать в Тель-Авиве. Фреши из всех фруктов на свете, которые выжимают на лотках, фалафель, шакшуку в шипящих сковородках. Как пройти мимо хумуссий, где, казалось бы, только вошел – и вот уже подбираешь с тарелки последним кусочком лепешки остатки хумуса, растертого, как полагается, с крутым яйцом.

Завершающим испытанием для меня стал фуд-маркет «Сарона». Вообще, фуд-маркеты, где одновременно продают продукты, готовят еду и тут же едят, в последние годы стали глобальным трендом в больших городах (в Москве это, например, Даниловский рынок). Но тель-авивская «Сарона» – из лучших в мире. Здесь сотня точек, где можно перекусить, и совершенно невозможно выбрать между сэндвичем с пастрами, вегетарианской друзской кухней, манговым ласси.

Местные – и старожилы, и новички – говорят, что в Тель-Авиве люди живут сегодняшним днем. И умеют жить расслабленно, получая удовольствие от хорошей волны, юмора, живой музыки, прогулки на велосипеде, бокала ледяного белого или согревающего красного, от тарелки дорогого рыбного биска – точно так же, как от хорошей (кажется, она вся тут хорошая) шаурмы.

Текст: Елена Голованова

Опубликовано на сайте: 25.07.2017